Après un traitement thermique (pasteurisation), le lait est prêt pour la fabrication des yaourts. Il peut être écrémé, totalement ou partiellement, ou non.
On l'ensemence avec des bactéries qui lui apportent acidité et arômes.
        Après l'ensemencement, il passe à  l'étuve vers 40°C, puis il est réfrigéré .