1. Ecrémer
La crème est obtenue à partir de l'écrémage du lait. Pendant longtemps, celui-ci s'est fait naturellement :
on patientait 24 heures pour attendre que la matière grasse remonte lentement à la surface du lait au repos.
La plupart des crèmes sont pasteurisées à une température de 95°C à 98°C pendant 30 secondes.
On est ainsi assuré de la destruction des germes.
Après pasteurisation, les bactéries agissent sur sa texture, son épaisseur, son acidité et même son goût. La maturation s'effectue entre 12° et 18°C.
Après, la crème
est refroidie et conditionnée. Puis elle est stockée en chambre
froide (6°C) et commercialisée.
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